烘焙材料知识

白砂糖是食糖中最优质的糖，为粒状晶体，颗粒均匀整齐，糖质坚硬，松散干燥，颜色洁白，无杂质，无异味，是食糖中含蔗糖最多，纯度最高的品种，99％以上是蔗糖。也是较易储存的一种食糖。可以分为粗，中，细砂糖三种，按精度分为优级，一级，二级。

白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量小或蒸煮制品时，则需要改成糖粉或糖稀。否则会出现斑点。

白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量小或蒸煮制品时，则需要改成糖粉或糖稀。否则会出现斑点。

烘焙原料之小麦粉
1、提高制品的营养价值，改善制品的风味。　　蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和多种维生素，易被人体吸收，因此能增加制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。　　2、发泡性　　蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。经强烈的搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，增大了体积，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。　　3、乳化性　　蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。　　另外，作为乳化剂，它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，从而改善面团的持气性，增大制品的体积。　　4、上光作用　　制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金黄色；蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。

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1、黄油butter beurre
　　就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。
　　食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此时黄油仍为固体状而非液状。
　　2、玛琪琳Margarine
　　又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。
　　3、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine
　　或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
　　4、沙拉油 Cooking Oil huile
　　也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。
　　5、猪油
　　从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油来取代。


五楼是鸡蛋啊！怎么小麦呢？才发现。

LZ辛苦了