为什么初酿的葡萄酒有些酸？

很多吧友反映酿出的葡萄酒有些酸，其实这很正常，因为成熟的葡萄本身就含有0.6-1.2%的总酸，在酿制葡萄的发酵过程中，酸一般不会降低，即使侥幸能启动苹乳，酸度也不会降低多少，苹乳只不过是在乳酸菌的作用下把葡萄酒里口感最尖酸的苹果酸变成了口感柔和的乳酸。
只要洗净晾干发酵，一般不会把酒酿坏，因为酵母菌是强势菌种，随着酒精浓度的升高，一般的有害菌都能得到有效的抑制。让葡萄酒酸败的有害菌有两种，一种是产膜酵母菌，一种是醋酸菌，有事待会继续
由于酵母菌是强势菌种，一般在发酵前期，两种有害菌不会兴风作浪，至少在发酵刚结束时两种菌不会繁衍到让酒酸败的程度。侵害葡萄酒产膜酵母菌的危害更大一些，因为它可以一开始就可以繁殖，不过酵母菌的强势抑制了它的繁殖，加上它需要氧气，和对酒精的耐受力不如酵母菌强，因此不会在发酵初期染病。醋酸菌的危害主要是把葡萄酒中的酒精变成醋酸，醋酸同样对酒精的耐受力比较有限，酒精度超过12度，很难启动发酵，还有醋酸菌对温度要求较高，酸化过程也需要大量的氧气。
为什么在发酵初中期期尝葡萄汁或葡萄酒不感觉酸呢？因为在发酵初中期葡萄醪里含有大量的糖，糖在口感上有压酸的作用。发酵后期葡萄醪里的糖大多在酵母菌的作用下变成了酒精，自然品尝起来有些酸，一般用PH试纸测酸度3.2-3.6是正常的。