探讨泡菜的做法
1、直接用自来水（生水）做：
本人开始做泡菜时采用网上（主流）分享的做法，用凉开水制作，虽然制作成功了，但始终觉得比较费事。菜洗干净后要晾干，不能沾生水。
后来发现网上有人介绍直接用自来水（生水）做泡菜。
如果能成功，岂不是省了大事，亲自试了一下，果然一次成功。
做法和用凉开水一样，只是把菜用自来水洗干净直接放进泡菜坛，不需晾干。
2、泡菜一边吃一边续菜的方式不可取：
有人建议，泡菜泡好后可以边捞取边续菜。本人认为不可取，原因是泡菜在泡制的过程中会产生“亚硝酸盐”，据资料显示，在泡到第三天时（因气温不同稍有差别）达到高峰，随后逐渐降低，在第七天时接近最低。
一般泡菜泡好时“亚硝酸盐”已经比较低了，对身体影响不大。但如果边吃边续菜，间隔时间比较短，新加的菜又会产生新的“亚硝酸盐”，反复积累浓度偏高，对身体健康不利。
本人的做法是：一坛菜泡好后开始吃，每次捞取一定的数量，然后补足坛内因取菜减少的水量，加少量的糖和盐，始终保持坛水充满。吃完后再重新泡一坛菜。
本人准备了两个玻璃坛，轮流泡。
3、泡菜取完再泡新菜时，不全部用原来的老坛水：
这是本人试验的结果，效果很好。
先说这个思路的原理，大概都知道酿酒吧，至少知道甜米酒，米饭在酒曲作用下发酵产生酒精，但发酵进程不可能无限止的进行下去，因为产生的酒精会抑制酵母菌的活性，浓度过高还会杀死酵母菌，所以自然发酵不可能有很高的浓度。
制作醋的原理也一样，酸度不可能太高，否则也会自己杀死自己（强酸灭菌）。
泡菜发酵过程也一样，会产生大量的乳酸，达到一定的酸度后，乳酸菌的活性会受到抑制，处于维持状态。
我的做法是：先倒出大约一公斤老坛水备用（我是5公斤玻璃坛），把剩余的坛水倒掉，彻底清洗坛子（用自来水），把洗好的菜（不必晾干）放进坛中，把一公斤老坛水倒入，再加自来水至满，加适量的糖、盐，糖是乳酸菌的食物必须加，我采取的是低盐做法（每公斤水大约30克盐，网上提供），然后在最上面放一些蒜片，十几粒花椒，十几毫升白酒，封坛静候。发酵正常，味道不错。
以上是我做泡菜的心得，去年才开始做，新手一个。