【砖家讲坛 第四十一期】红茶世界入门指南

第一部分：什么是红茶？。
把茶分为绿茶、红茶、青茶和白茶等种类的分类方法，依据的是制作工艺，而非茶叶品种，同样一片茶叶可以加工成红茶、绿茶或者乌龙茶。最早英国人接触中国茶时认为绿茶和红茶是用完全不同的茶树的叶制作的，这是一个典型的误解。
红茶的生产，需要采叶、凋萎（自然阴干，使鲜叶水分少量蒸发）、揉捻、氧化（在适合温度下让茶叶发生氧化反应，也叫发酵，但是和酿酒的发酵反应是完全不同的概念）、干燥这样几个步骤。红茶要求完全氧化，当然实际上是不可能达到100%反应完全的。红茶氧化程度的差别也会反应在味道上，氧化程度也是调茶师控制茶叶味道的一种手段。绿茶则是与之相对的完全不氧化的茶，绿茶在茶叶采摘后直接高温处理（这一工序称为杀青），高温破坏了氧化酶，茶叶也就基本不会发生氧化反应，杀青后再经过揉捻和干燥，绿茶的生产就完成了。至于青茶，则是部分氧化的茶，不同品种之间工艺差距很大，这不是本文重点，也就不展开了。

在传统时代，红茶的生产工序都只能在自然条件下手工完成，品质是很难保证的。近代以来，我们有了能稳定控制温度湿度的凋萎室、氧化室，有了揉捻机器。现代化生产的红茶生产更快，成本更低，品质也更好更稳定。加上运输和存储的进步，今天我们能够用比较低的价格享受世界各地的优秀红茶，比200年前的爱茶者幸福了很多。
说到现代化生产，还有一个在概念，CTC法。简单得说，CTC法是使用完全机械化的生产线，没有揉捻这一环节，而是直接将茶叶粉碎，加速氧化而生产出来的“速成”红茶。与CTC法相对应的普通红茶的生产方法叫传统法。CTC法生产的红茶成本很低，产量也很大，但是味道不佳，一般都用于制作冰红茶、奶茶等饮料，而我们直接冲泡品尝的，基本都是传统法红茶。

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第二部分：世界的红茶
茶叶饮料大致源于中国，红茶因为生产比绿茶复杂一些，产生时间很晚，但是因为历史的机遇，红茶反而成为了一种世界性饮料。红茶传播发展的历史这里也不多讲了，这一部分主要讲讲世界主要的红茶生产地。

2.1.中国
中国是茶的起源地，但长期以来中国生产绿茶为主，红茶产量不大，不如印度、斯里兰卡等国。但是中国几乎不做CTC红茶，主要产传统法红茶，如果从品茶角度出发，只计算传统红茶的产量，中国产量也是很可观的的。中国生产的红茶品种非常多样，而且现在红茶越来越流行，很多原来的绿茶、青茶产区也把自己的茶叶加工成红茶卖。总体风格上，中国红茶发酵程度高，揉捻破坏也较少，味道相对圆润甘甜一些，酸涩味较少。中国产的红茶有世界声誉的主要有三种：福建的正山小种、安徽的祁门红茶和云南红茶（滇红）。

正山小种产自福建武夷山桐木地区，是外国人最早接触到的红茶，最初被称为小种茶，福建方言中又把“松树”发音为“拉普山”，二者相结合在国外就产生了“拉普山小种”这个名字。后来因为周边地区大量仿制，当地茶农就起名“正山”说明自己是正统。而周边地区用类似工艺生产的茶叶可以继续叫“拉普山小种”，或者叫“外山小种”，今天这种命名上的问题已经逐渐模糊了。正山小种茶水颜色深，味道浓，其特色在于用松针或松柴烟熏的独特工艺，使茶叶也带有烟熏味。国内很多人不习惯烟熏味，因此正山小种也有无烟种，符合这部分茶客的需求。但是烟熏茶一直在英国很受欢迎，因此中国人也发明了用湿热的烟熏茶叶，使茶叶在干燥前吸收更多烟，烟味更重。

祁门红茶产于安徽黄山市祁门地区，传统的祁门红茶叫祁门功夫茶，制作比较精细，有独特的香味，被称为“兰香”或干脆叫“祁门香”。而外国品茶师一般把这种香味描述味坚果和可可的香味，个人认为这种描述更直观一点，也比较符合实际情况。祁门红茶味道浓淡适中，香味醇和古朴，个人认为是一种“高级”的味道。我在喝葡萄酒的时候也喜欢醇厚温和的酒，比如过老桶陈年的霞多丽，因此祁门红茶也是我最喜欢的中国红茶。

滇红产于云南南部和西南部，使用大叶种茶制作，滇红1939年才成型，历史很短。滇红产区大，产品比较复杂一些。总体上滇红香味浓但口味清淡，有独特的甘甜香气，比较持久耐泡。虽然滇红历史不长，但发展很好，目前滇红产业化程度高，出口量很大，许多外国茶商也有滇红产品。

厉害了，开始烧茶了

膜拜茶壕

还是最喜欢大吉岭的味道

老夫的最爱还是正山小种跟滇红，尤其是烟熏小种，那种淡雅香醇的感觉，同时又没有红茶那种焦味！
滇红只喝过两次，但是一喝多会腻，毕竟口感偏甜！
只不过烟熏的小种现在很少了！