【砖家讲坛 第四十一期】红茶世界入门指南

第一部分：什么是红茶？。
把茶分为绿茶、红茶、青茶和白茶等种类的分类方法，依据的是制作工艺，而非茶叶品种，同样一片茶叶可以加工成红茶、绿茶或者乌龙茶。最早英国人接触中国茶时认为绿茶和红茶是用完全不同的茶树的叶制作的，这是一个典型的误解。
红茶的生产，需要采叶、凋萎（自然阴干，使鲜叶水分少量蒸发）、揉捻、氧化（在适合温度下让茶叶发生氧化反应，也叫发酵，但是和酿酒的发酵反应是完全不同的概念）、干燥这样几个步骤。红茶要求完全氧化，当然实际上是不可能达到100%反应完全的。红茶氧化程度的差别也会反应在味道上，氧化程度也是调茶师控制茶叶味道的一种手段。绿茶则是与之相对的完全不氧化的茶，绿茶在茶叶采摘后直接高温处理（这一工序称为杀青），高温破坏了氧化酶，茶叶也就基本不会发生氧化反应，杀青后再经过揉捻和干燥，绿茶的生产就完成了。至于青茶，则是部分氧化的茶，不同品种之间工艺差距很大，这不是本文重点，也就不展开了。

在传统时代，红茶的生产工序都只能在自然条件下手工完成，品质是很难保证的。近代以来，我们有了能稳定控制温度湿度的凋萎室、氧化室，有了揉捻机器。现代化生产的红茶生产更快，成本更低，品质也更好更稳定。加上运输和存储的进步，今天我们能够用比较低的价格享受世界各地的优秀红茶，比200年前的爱茶者幸福了很多。
说到现代化生产，还有一个在概念，CTC法。简单得说，CTC法是使用完全机械化的生产线，没有揉捻这一环节，而是直接将茶叶粉碎，加速氧化而生产出来的“速成”红茶。与CTC法相对应的普通红茶的生产方法叫传统法。CTC法生产的红茶成本很低，产量也很大，但是味道不佳，一般都用于制作冰红茶、奶茶等饮料，而我们直接冲泡品尝的，基本都是传统法红茶。

第二部分：世界的红茶
茶叶饮料大致源于中国，红茶因为生产比绿茶复杂一些，产生时间很晚，但是因为历史的机遇，红茶反而成为了一种世界性饮料。红茶传播发展的历史这里也不多讲了，这一部分主要讲讲世界主要的红茶生产地。

2.1.中国
中国是茶的起源地，但长期以来中国生产绿茶为主，红茶产量不大，不如印度、斯里兰卡等国。但是中国几乎不做CTC红茶，主要产传统法红茶，如果从品茶角度出发，只计算传统红茶的产量，中国产量也是很可观的的。中国生产的红茶品种非常多样，而且现在红茶越来越流行，很多原来的绿茶、青茶产区也把自己的茶叶加工成红茶卖。总体风格上，中国红茶发酵程度高，揉捻破坏也较少，味道相对圆润甘甜一些，酸涩味较少。中国产的红茶有世界声誉的主要有三种：福建的正山小种、安徽的祁门红茶和云南红茶（滇红）。

正山小种产自福建武夷山桐木地区，是外国人最早接触到的红茶，最初被称为小种茶，福建方言中又把“松树”发音为“拉普山”，二者相结合在国外就产生了“拉普山小种”这个名字。后来因为周边地区大量仿制，当地茶农就起名“正山”说明自己是正统。而周边地区用类似工艺生产的茶叶可以继续叫“拉普山小种”，或者叫“外山小种”，今天这种命名上的问题已经逐渐模糊了。正山小种茶水颜色深，味道浓，其特色在于用松针或松柴烟熏的独特工艺，使茶叶也带有烟熏味。国内很多人不习惯烟熏味，因此正山小种也有无烟种，符合这部分茶客的需求。但是烟熏茶一直在英国很受欢迎，因此中国人也发明了用湿热的烟熏茶叶，使茶叶在干燥前吸收更多烟，烟味更重。

祁门红茶产于安徽黄山市祁门地区，传统的祁门红茶叫祁门功夫茶，制作比较精细，有独特的香味，被称为“兰香”或干脆叫“祁门香”。而外国品茶师一般把这种香味描述味坚果和可可的香味，个人认为这种描述更直观一点，也比较符合实际情况。祁门红茶味道浓淡适中，香味醇和古朴，个人认为是一种“高级”的味道。我在喝葡萄酒的时候也喜欢醇厚温和的酒，比如过老桶陈年的霞多丽，因此祁门红茶也是我最喜欢的中国红茶。

滇红产于云南南部和西南部，使用大叶种茶制作，滇红1939年才成型，历史很短。滇红产区大，产品比较复杂一些。总体上滇红香味浓但口味清淡，有独特的甘甜香气，比较持久耐泡。虽然滇红历史不长，但发展很好，目前滇红产业化程度高，出口量很大，许多外国茶商也有滇红产品。

2.2印度
19世纪后英国上流社对茶叶日益增加，但因为与中国关系不稳定，从中国进口茶叶有太多困难，迫切需要茶叶的英国人也逐渐在自己的殖民地印度摸索出来种植和生产红茶的方法，并 最终使红茶成为了英国的国民饮料。印度目前是世界生产红茶最多的国家，虽然大部分产量是CTC红茶和低端茶叶贡献的，但是印度的高品质红茶也不少。印度高品质茶叶的产区主要是阿萨姆和大吉岭。

阿萨姆大概很多不喝茶的朋友都听说过，很多奶茶会自称阿萨姆奶茶，而事实上不是奶茶成就了阿萨姆，而是阿萨姆红茶造就了奶茶。阿萨姆是英国殖民者开发出来的第一块茶叶产区，位于印度西北部，是世界上降雨量最多的地区，环境极度湿热，当地原生有大叶种茶树。阿萨姆红茶味道偏浓烈，香气突出，酸味涩味也重。在100多年前，大量阿萨姆产的红茶进入英国，使普通英国人都能消费得起红茶。但是这些低端的阿萨姆红茶口感过于酸涩，英国人发现往茶里加奶加糖味道就会变为甜美香醇，奶茶这一饮茶方法也就此起源。今天阿萨姆产区虽然还是生产CTC红茶和低端红茶为主，但是也生产不少品质很高、适合清饮的红茶了。目前高端一些的阿萨姆红茶口味也是比较烈的，但是口感饱满，涩味虽然有但不太刺激，也是一种风格。当然，即便不喜欢阿萨姆奶茶的味道，在做奶茶这一方面，阿萨姆红茶还是比大多数红茶更合适。

大吉岭产区位于喜马拉雅山脉南麓，自然风光壮美，自然条件适合茶树生长但是对于人类来说是很艰苦的。大吉岭产区与阿萨姆产区不同，大吉岭产区面积不大，产量也不高，种植中国引进的小叶种茶树为主。不过高山地区地形复杂，产区内各个茶园产出差别不小，大吉岭茶也不缺乏多样性。聚集了很多精品茶园，著名茶叶品牌也一般都有自己的大吉岭产品。大吉岭茶叶一般香气精致，味道不浓，有类似香槟的香味。不同季节的大吉岭茶又有不同特点，一般春茶氧化程度低、味道清新，夏茶则比较纯熟，之后的雨茶和秋茶品质有所下降。大吉岭产区总体上是运营比较精良的。品鉴不同的大吉岭红茶是很有乐趣的。

2.3.斯里兰卡
斯里兰卡，旧称锡兰，今天斯里兰卡的红茶还被称为锡兰红茶。斯里兰卡和中国一样以生产传统红茶为主，而且产量不小，红茶出口是斯里兰卡的支柱产业之一。斯里兰卡的茶叶通常按海拔高度分类，产区也按照产地海拔能分出多个子产区，过去人们主要关注高地产区，比如乌瓦（UVA）产区、丁普拉（Dimbula）产区和海拔最高的努瓦纳艾利（Nuwara Eliya）产区，低海拔地区出产的茶叶被认为是低端的。不过近几年来，低地地区的产出证明了它们也能生产高品质红茶，只是风味和高地有所不同。锡兰红茶普遍具有浓郁的花果香味，高地锡兰红茶味道更精致、花香更突出而低地红茶口味更浓烈、果香更突出。个锡兰红茶（除了最高的努瓦纳艾利产区）也很适合制作奶茶、冰茶这类含茶饮料，不输阿萨姆红茶。

2.4.肯尼亚及其他
肯尼亚目前似乎也是红茶产量第二的国家了，肯尼亚作为非洲茶叶的集散地，我们看到的肯尼亚红茶也可能是周围国家生产的。不过非洲红茶基本上只有量没有质，大多数都是CTC红茶，只见过玛丽亚兄弟出过肯尼亚单一产地的传统红茶。在品茶者眼里，非洲红茶没什么存在感，不过也许我们平时通过奶茶等饮料或许不知不觉喝下了不少非洲的红茶。
此外印尼也有一定的红茶产出，和肯尼亚一样低端茶叶为主。
肯尼亚和印尼的自然环境也是适合茶叶生长的，也许经过一些时间的栽培，它们也能生产出高品质的红茶。

2.5.加香茶与调配茶
以上说的都是单一产地的红茶，其实红茶的世界还可以再丰富一些。
在茶中加入其他香料的就是加香茶，比如茉莉花茶、白桃乌龙等。红茶中最著名的加香茶是格雷伯爵茶，在红茶中加入佛手柑油制成。而加入多少佛手柑油、用什么茶做底茶则是各个生产商的秘密了。最近玫瑰红茶这一组合也逐渐火热。
用不同品种的红茶拼配的，就是调配茶。调配茶一般用不到最上等的茶叶，但是依靠调茶师的功力，也可以做出口味不错的红茶。英国的老牌茶商基本上都有不少调配茶产品，价格不高，而有些口味尚可，也很值得尝试。